Cualquiera que conozca la historia panameña, con su encrucijada de culturas americanas, africanas, europeas y asiáticas, puede intuir que en esa enorme mezcla hay muchos tesoros gastronómicos por descubrir.
Pero una cosa es intuirlos y otra muy distinta salir a su encuentro, descubrirlos e interpretarlos. Eso es lo que ha logrado Mario Castrellón desde su restaurante Maito, famoso entre otras cosas por haber escalado hasta la posición número 6 del Latin America’s 50 Best Restaurants. En otras palabras, por haber colocado a la cocina panameña en el radar de la buena mesa internacional.
Castrellón se ha convertido en todo un embajador de nuestra cocina: habla de la gastronomía panameña siempre que se le abre un escenario, enaltece los ingredientes y las recetas tradicionales y no cesa de trabajar por hacer del país un gran destino culinario.
Esa es una obsesión que comenzó a formarse hace un par de décadas, cuando estudiaba cocina en la escuela Sant Pol de Mar, en Barcelona. A su regreso a Panamá trabajó como chef en La Posta, un restaurante innovador en la escena gastronómica del año 2005, donde se conjugaban sabores mediterráneos y caribeños. En cuanto consiguió el apoyo necesario se lanzó a la gran aventura que ha representado Maito, decidido a construir una propuesta de comida panameña contemporánea en una escena local repleta de restaurantes que miraban hacia las grandes cocinas de otros países.
En otras palabras, fogones donde no llegaban los olores y sabores del guacho panameño, de un arroz caldoso con mariscos o del pescado frito con patacones.
Maito se instaló en Coco del Mar, en una casa rodeada de palmeras que conserva rasgos de la arquitectura francesa de comienzos del siglo XX. Un espacio que se convirtió en laboratorio para experimentar y reinterpretar las recetas tradicionales hasta convertirlas en platos de alta cocina.
Platos que se afincan en las múltiples influencias que se han cernido sobre el país, en especial a partir de la construcción del Canal, incluyendo algunas tan exóticas como las llegadas de China o la India. El resultado está a la vista: un menú que no solamente sedujo a los panameños, sino que se ha convertido en un gran atractivo para los visitantes de cualquier rincón del mundo.
Hoy Castrellón no solo sigue enalteciendo la gastronomía panameña, sino que ha levantado también la bandera del café Geisha, considerado por muchos el mejor del mundo, promoviéndolo en múltiples eventos internacionales.
Además, se ha volcado a iniciativas orientadas a mejorar la vida de mujeres y comunidades en situación de riesgo, en diferentes provincias de Panamá, desarrollando espacios para la formación y la educación.
Last modified: noviembre 24, 2023
